У кухні різних країн існує своє національне перше блюдо, наприклад, в Україні це червоний борщ з галушками, у Росії – це розсольник або вуха, в Білорусії – юшка, у Польщі - це журек і т. д. Крім цього, практично в усіх країнах існує курячий суп з локшиною. Як я читала в різних джерелах, в залежності від регіону він може бути зварений з різними видами м'яса. У бульйон, крім локшини, можуть додавати або яйця, або молоко /кефір/сметана/айран, а також різні овочі або спеції.
У Молдові існує своый національний різновид курячого супу з локшиною, головною особливістю якого є кислинка, що отримується завдяки додаванню спеціального кислого квасу — акру.
Взагалі, молдавський суп – зама – це суп на будь-який випадок. На другий день після весілля, в обов'язковому порядку подають заму (так сказати, закінчують весілля), поминки починають із зами, захворіли або застудилися – варять заму.
Особисто я готувати заму почала всього лише кілька років тому. Раніше для нас поїсти заму - справжнє свято. Ставши сама хазяйкою, я перепробувала різні види «акру» (кислий борщ з висівок) (він буває сухий і рідкий) і знаю, що найсмачніший – рідкий! Він немов живий, на відміну від сухого, який все таки надає страві якийсь хімічний відтінок. І знаю, що навіть, щоразу купуючи борщ одного і того ж виробника, при додаванні його в суп треба починати з маленьких порцій, і кожен раз пробувати. Лише в цьому випадку можна гарантувати неповторний смак, за яким і приїжджають туристи зі всього світу!
Інгредієнти:
Бульйон – 2 л.Картопля – 3 шт.
Цибуля ріпчаста – 2 шт.
Помідор – 1 шт.
Перець болгарський – ¼ шт.
Курка домашня – ¼ тушки.
Любисток (леуштян) – 2-3 гілочки.
Кислий борщ (квас з висівок) – 200 мл (за смаком)
Локшина – 100 гр.
Сіль, перець горошком, насіння коріандру, лавровий лист
Для бульйону:
Домашня курка – ¼ тушки
Ріпчаста цибуля – 1 шт.
Морква – 1 шт.
Для локшини:
Яйце – 1 шт.
Борошно – 140 гр. (1 ст.)
Приготування:
Готуємо бульйон.1. Ставимо варитися бульйон. Бульйон для зами зазвичай варять з домашньої курки. Тому варити його доведеться довго.
2. В цей раз у мене 2 крила. Я промила їх під холодною проточною водою, залила водою, пропущеноб через фільтр, і поставила на вогонь. Довела до кипіння, поварила 5 хвилин, злила воду. Промила крильця і каструлю від пінки, залила свіжу воду, поставила на вогонь, довела до кипіння, накрила кришкою і скинула вогонь до мінімуму. Щоб бульйон не кипів, а парився. Ще через хвилин 20-30 додала в нього промиту, але не очищену від лушпиння цибулину і половину почищеної від шкірки моркви. У середньому, бульйон з домашньої курки вариться 2-2,5 години. Коли бульйон буде готовий виймаємо цибулю, моркву і м'ясо. Цибулю і моркву викидаємо, а м'ясо відокремлюємо від кісток і відправляємо назад в бульйон.
Але до того моменту як зваритися бульйон, у нас повинна бути готова лапша і заправка.
Готуємо локшину.
3. Борошно просіваємо через сито.
4. В середині гірки робимо лунку і розбиваємо в неї яйце.
5. Присипаємо його дрібкою солі і починаємо акуратно вмішувати борошно в яйце.
6. Тісто буде виходити дуже тугим, так і повинно бути.
7. Якщо ви бачите, що волога від яйця вбралася в муку, але тісто не скочується в кулю додайте 1-2 сл. л. води.
8. Тісто вимішується хвилин 10 (не менше), воно повинно стати однорідним і гладким.
9. Після чого накриваємо тісто кухонним рушником і залишаємо на 30 хвилин.
10. Через 30 хвилин ділимо тісто на 8 частин. Беремо одну частину, решту залишаємо під рушником.
11. Присипаємо робочу поверхню борошном і починаємо розкачати тісто в тонкий пласт. Тісто має вийти дуже тонким, практично прозорим. Тісто дуже туге, і щоб його розкачати доведеться докласти певні зусилля, будьте до цього готові. Можу порадувати лише тим, що чим більше листів тесту ви раскатаете, тим легше вам буде до кінця, ви зрозумієте механіку розкачування і зрозумієте, як витягати тісто так, щоб докласти мінімальну кількість зусиль.
12. Коли перший шар тіста буде постелений його злегка присипаємо борошном і прибираємо в бік (на заздалегідь присипану борошном дошку). Тісту необхідно злегка підсохнути.
13. Продовжуємо розгортати решту шматочків тіста, що залишилося, також присипаючи їх борошном і прибираючи в бік підсихати.
(ВАЖЛИВО). Між листами тіста повинно бути багато борошна, нічого страшного, якщо вам здасться, що його занадто багато.
14. Коли все тісто буде раскатано і воно злегка підсохне, беремо 2-3 листки і звертаємо їх трубочкою. Нарізаємо локшину дуже гострим ножем упоперек. Рекомендую різати як можна тонше. Тому що в процесі приготування вона розвариться і буде дуже тонкою.
15. Коли локшина буде нарізана, розкладаємо її на бавовняні кухонні рушники, щоб вона висохла. В принципі, для зами ми зможемо її використовувати і свіжою, але все одно, ми використовуємо не всю, а що залишилася, для подальшого зберігання, треба підсушити.
Готуємо заправку для зами.
Тут, насправді думки сильно розходяться. Кожна господиня вважає, що саме її рецепт зами по-молдавськи найбільш правильний. Найсмішніше те, що навіть в ресторанах і в кулінарних книгах молдавської кухні немає єдиного рецепту. Кожен наполягає на своєму і вважає свій рецепт найсмачнішим. Я пропоную рецепт, який дуже люблять у нашій родині і, яким зі мною поділилася корінна молдаванка.
16. Картоплю чистимо від шкірки, промиваємо під холодною проточною водою і нарізаємо (у Молдові картоплю в перші страви ріжуть крупно, часом не просто грубо, а просто на чотири частини, а потім починають розламувати ту картоплю на дрібні шматочки прямо в тарілці). Я віддаю перевагу нарізати картоплю або просто кубиком, або дрібним кубиком. Загалом, я нарізаю дрібним кубиком, ви ріжте, як звикли і відправляю його в миску з холодною водою.
17. Цибулю чистимо від лушпиння, промиваємо під холодною проточною водою і нарізаємо півкільцями.
18. Помідор промиваємо під холодною проточною водою, робимо хрестовий надріз, де плодоніжка, обдаємо окропом і знімаємо шкірку. Нарізаємо його кубиками (не дуже дрібним, але і не дуже великим).
19. Болгарський перець промиваємо під холодною проточною водою, виймаємо плодоніжку, видаляємо насіння. Нарізаємо перець на 4 частини. ¼ Частини нарізаємо дрібним кубиком.
20. Любисток промиваємо під холодною проточною водою, дрібно рубаємо.
21. У сковороді розігріваємо кілька столових ложок рослинного масла, і відправляємо в неї цибулю. Підсмажити до м'якості.
22. Коли цибуля стане м'якою і почне міняти колір, відправляємо в неї нарізаний кубиками болгарський перець. Пасеруємо ще 5-7 хвилин, поки перець не стане м'яким.
23. Коли перець стане м'яким відправляємо на сковороду помідор і обсмажуємо все разом ще кілька хвилин, поки овочі не стануть однаково м'якими.
Збираємо заму.
До цього часу у нас повинен був зваритися бульйон і підсохнути локшина.
24. Як ми вже й говорили, виймаємо курку з бульйону і чистимо від кісток, розділяючи її на досить великі шматочки (якщо шматочки будуть занадто дрібними, то буде не смачно, м'ясні волокна переплетуться з локшиною і загубиться загальний смак страви.) Знову таки, у багатьох молдавських сім'ях м'ясо з кісток не знімають, а потім або подають його в окремій тарілці, або кладуть його відразу в тарілку з першою стравою.
25. Сюди ж відправляємо нашу картоплю і варимо на малому вогні до готовності картоплі.
26. Коли картопля буде готова, відправляємо в каструлю заправку і локшину. Варимо все разом 5-7 хвилин (до готовності локшини)
ВАЖЛИВО не переварити локшину!!!
27. Коли локшина зваритися відправляємо в суп любисток, сіль, перець горошком, насіння коріандру, лавровий лист і кислий квас з висівок.
ВАЖЛИВО, додавайте квас поступово, він може бути більш кислим, а може бути не дуже кислим. Плюс дуже важливі особисті уподобання, тому рекомендую постійно пробувати, і контролювати смак зами. Пам'ятайте, якщо ви її перекислите виправити вже нічого буде не можна.
28. Після того, коли будуть додані всі інгредієнти доводимо суп до кипіння, проварюємо його при легкому кипінні ще 2-4 хвилини і знімаємо з вогню.
29. Даємо йому не багато постояти і настоятися, локшині ще не багато набрякнути і через 15-20 хвилин можна подавати.
*
Я люблю заму з домашнім хлібом, сметаною і свіжою зеленою цибулею , але по суті це все справа смаку. Наприклад, у нашій родині заму люблять зі сметаною і без цибулі, а в наших родичів до неї завжди випікають булочки з часником, але ніколи не доповнять її сметаною.
Комментариев нет:
Отправить комментарий